Author: Layla Henry

สำหรับคนรักพิซซ่าตัวจริง คำว่า “ซานมาร์ซาโน” (San Marzano) ไม่ใช่แค่ชื่อมะเขือเทศ แต่คือมาตรฐานของคุณภาพที่พลิกโฉมรสชาติของซอสพิซซ่าไปตลอดกาล มะเขือเทศพันธุ์นี้คือตำนานที่เติบโตบนดินภูเขาไฟวิสุเวียส ด้วยรสชาติหวานธรรมชาติ เนื้อแน่น และความเป็นกรดที่สมดุล ทำให้เป็นที่ปรารถนาของเชฟพิซซ่าทั่วโลก บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักกับซอสพิซซ่า มะเขือเทศซานมาร์ซาโน ไขความลับของความอร่อย วิธีการเลือกให้ได้ของแท้ และเหตุผลว่าทำไมมันถึงเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่งของพิซซ่าเนเปิลส์แท้ เผยความพิเศษ: ซานมาร์ซาโนคืออะไรและต่างจากมะเขือเทศทั่วไปอย่างไร มะเขือเทศซานมาร์ซาโนมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากมะเขือเทศทั่วไปอย่างชัดเจน มันคือมะเขือเทศพลัมสายพันธุ์พิเศษที่ปลูกในหุบเขาแม่น้ำซาร์โน ใกล้กับภูเขาไฟวิสุเวียสในแคว้นคัมปาเนีย ประเทศอิตาลี ดินที่อุดมด้วยฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมจากเถ้าภูเขาไฟนี้คือความลับที่ให้รสชาติหวานลึกและเป็นเอกลักษณ์ ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับมะเขือเทศทั่วไปคือ: คุณสมบัติเหล่านี้คือกุญแจสำคัญที่ทำให้มะเขือเทศซานมาร์ซาโนเหมาะกับการทำซอสพิซซ่า จากดินภูเขาไฟสู่ซอส: เพราะอะไรซานมาร์ซาโนถึงเป็นสุดยอดซอสพิซซ่า ซานมาร์ซาโนไม่เพียงแต่มีรสชาติดีเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติที่ตอบโจทย์การทำพิซซ่าโดยเฉพาะอีกด้วย [...]

เชื่อว่าหลายคนเคยได้ยินเรื่องราวของ พิซซ่ามาร์เกอริตา ที่ถูกสร้างขึ้นเพื่อถวายพระราชินีมาร์เกอริตาแห่งอิตาลีในปี ค.ศ. 1889 โดยราฟฟาเอเล เอสโปซิโต พิซซ่าเมกเกอร์ชื่อดังแห่งเนเปิลส์ เรื่องราวนี้เป็นตำนานที่เล่าขานกันว่า พระองค์ทรงโปรดปรานพิซซ่าที่มีท็อปปิ้งสีเขียว ขาว และแดง ซึ่งเป็นสีของธงชาติอิตาลี แต่ความจริงแล้ว พิซซ่าที่มีซอสมะเขือเทศ มอสซาเรลลา และใบโหระพา เป็นที่นิยมในเนเปิลส์มาก่อนหน้านั้นแล้ว และเอสโปซิโตอาจเป็นผู้ตั้งชื่อให้ใหม่เพื่อเป็นเกียรติแก่พระราชินี เบื้องหลังรสชาติอันกลมกล่อมของพิซซ่ามาร์เกอริตา คือการคัดสรรวัตถุดิบชั้นดีที่ได้รับการกำหนดมาตรฐานอย่างเข้มงวด แป้งพิซซ่า: จุดเริ่มต้นของความสมบูรณ์แบบ ทุกอย่างเริ่มต้นจากแป้ง โดยตามกฎของ Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) [...]

สำหรับคนรักพิซซ่าตัวจริง รอยดำไหม้เล็กน้อยตามขอบแป้งไม่ใช่ความผิดพลาด แต่คือ หัวใจของความอร่อย ที่เรียกว่า “พิซซ่าแป้งรมควัน” หรือ “รอยไหม้เกรียม” รอยไหม้เกรียมเหล่านี้คือลายเซ็นของพิซซ่าที่อบด้วยความร้อนสูงจากเตาถ่านหรือเตาไฟ ซึ่งให้ทั้งกลิ่นควัน เนื้อสัมผัสที่กรอบ และรสชาติที่ซับซ้อนกว่าพิซซ่าทั่วไป รอยไหม้เกรียมเกิดขึ้นได้อย่างไร รอยไหม้เกรียมบนแป้งพิซซ่าเกิดขึ้นจากปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Maillard Reaction) และ คาราเมไลเซชัน เมื่อแป้งสัมผัสกับความร้อนสูงจัด (800-1200 องศาฟาเรนไฮต์) ภายในเวลาอันสั้นเพียง 2-5 นาที ความร้อนที่รุนแรงนี้จะทำให้น้ำตาลและโปรตีนในแป้งเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ส่งผลให้เกิดรอยดำและกลิ่นหอมเฉพาะตัว จุดด่างดำลายเสือดาว (Leopard Spotting) [...]

สำหรับคอพิซซ่าตัวจริง เสียงกรุบของแป้งที่ไหม้เกรียมเล็กน้อยและควันบางๆ ที่หอมกรุ่นคือรสชาติที่ต้องสัมผัสด้วยตัวเอง นี่คือเสน่ห์ของ Coal Oven Pizza หรือพิซซ่าเตาถ่าน ซึ่งเป็นตำนานของวงการพิซซ่าสไตล์อเมริกัน ที่ยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องในปัจจุบัน Coal Oven Pizza คืออะไร? Coal Oven Pizza คือพิซซ่าที่ถูกอบในเตาอิฐที่ใช้ ถ่านหินแอนทราไซต์ (Anthracite) เป็นเชื้อเพลิง ซึ่งต่างจากพิซซ่าทั่วไปที่ใช้เตาแก๊สหรือไฟฟ้า แถมยังต่างจากพิซซ่าเตาไม้ (Wood-Fired) อีกด้วย จุดกำเนิดในตำนานอเมริกัน แม้พิซซ่าจะถือกำเนิดในอิตาลี แต่ “Coal Oven [...]

เรื่องราวของร้านพิซซ่าไม่ได้เริ่มต้นที่ตึกหรูหรือร้านอาหารชื่อดัง แต่เริ่มต้นจากแผงลอยเล็กๆ กลางถนนในเมืองเนเปิลส์ ประเทศอิตาลี เมื่อเกือบ 300 ปีที่แล้ว การเกิดขึ้นของร้านพิซซ่าแห่งแรกถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ยกระดับอาหารข้างทางให้กลายเป็นอาหารจานเด็ดที่คนทั้งโลกรู้จัก และเรื่องราวของร้านนี้ก็ยังคงดำเนินมาจนถึงทุกวันนี้ จุดเริ่มต้นก่อนจะเป็นร้าน: ยุคแผงลอยริมถนน ก่อนที่ “ร้านพิซซ่า” จะเกิดขึ้น พิซซ่าถูกขายโดยพ่อค้าริมถนน (Pizzaioli) ที่เร่ขายไปตามตรอกซอกซอยของเนเปิลส์ โดยนำพิซซ่าออกจากเตาไม้แล้ววางไว้ในเตาดีบุกขนาดเล็กที่ทรงตัวอยู่บนหัวของพวกเขา เพื่อให้ความอบอุ่นขณะเดินเร่ขายไปตามที่ต่างๆ จุดเปลี่ยนที่สำคัญเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1738 เมื่อมีแผงขายอาหาร (food stand) แห่งหนึ่งเปิดขึ้นในเมืองเนเปิลส์ เพื่อรองรับพ่อค้าแม่ค้าและนักเดินทางที่ผ่านไปมา แผงนี้ยังไม่ใช่ร้านอาหารในรูปแบบที่เราคุ้นเคย แต่เป็นสถานที่ผลิตและปรุงพิซซ่าเพื่อส่งต่อให้พ่อค้าริมถนนนำออกไปขายต่อ กำเนิดร้านพิซซ่าแห่งแรกของโลก [...]

พิซซ่าในปัจจุบันคืออาหารจานด่วนอันดับหนึ่งของโลก ในสหรัฐอเมริกาเพียงประเทศเดียว มีการขายพิซซ่ามากถึง 3,000 ล้านชิ้นต่อปี หรือเฉลี่ยคนละ 46 ชิ้นต่อปี เส้นทางจากแผ่นแป้งเรียบง่ายในตรอกซอกซอยของเนเปิลส์ สู่การเป็นอาหารยอดนิยมบนสถานีอวกาศนานาชาตินั้น เต็มไปด้วยเรื่องราวของการอพยพ วัฒนธรรม และเทคโนโลยี จุดเริ่มต้น: รากฐานโบราณของแผ่นแป้งหน้า toppings กว่าแผ่นแป้งจะกลายมาเป็นพิซซ่าอย่างที่เรารู้จักในทุกวันนี้ ต้องย้อนกลับไปไกลหลายพันปี รากฐานของพิซซ่าเริ่มต้นจากแผ่นแป้งเรียบ (Flatbread) ตามอารยธรรมโบราณ หลักฐานทางโบราณคดีบ่งชี้ถึงการมีอยู่ของแผ่นแป้งในอียิปต์เมื่อ 2,200 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งบางครั้งก็มีการโรยหน้าด้วยส่วนผสมที่เรียกว่า “ดุกกา” ต่อมา ชาวกรีกโบราณมีอาหารที่เรียกว่า “พลาคูส” (Plakous) [...]