พิซซ่าก่อนยุคพิซเซอเรีย แผ่นแป้งร้อนในมือคนจนและพ่อค้าริมถนนแห่งเนเปิลส์

ก่อนที่ร้านพิซซ่าจะมีโต๊ะให้ลูกค้านั่งกิน พิซซ่าคืออาหารริมทางที่ขายโดยพ่อค้าเร่ตามตรอกซอกซอย ไม่มีจานให้รอง ไม่มีมีดและส้อม พิซซ่าในยุคนั้นเป็นมากกว่าอาหาร มันคืออาหารเช้าของกรรมกร อาหารกลางวันของคนเดินทาง และบางครั้งก็คืออาหารมื้อเดียวในแต่ละวันของชาวเนเปิลส์ผู้ยากไร้

ก่อนปี ค.ศ. 1830: ยุคของพ่อค้าริมถนน

ก่อนที่ร้านพิซซ่าแบบมีที่นั่งจะถือกำเนิดขึ้น พิซซ่าถูกขายโดย พ่อค้าริมถนน (street vendors) ซึ่งชาวเนเปิลส์เรียกพวกเขาว่า “ปิซซาอิอูโอโล” (pizzaiuolo) พ่อค้าเหล่านี้ไม่ใช่พ่อครัวประจำร้าน แต่เป็นผู้เร่ขายที่แบกกล่องดีบุกขนาดใหญ่ (stufa) ไว้บนหัว เพื่อรักษาความอบอุ่นของพิซซ่าที่เพิ่งอบเสร็จ พวกเขาเดินไปตามถนนในย่านที่พลุกพล่านและส่งเสียงขาย โดยหั่นพิซซ่าตามงบประมาณหรือความอยากอาหารของลูกค้า

พิซซ่าในยุคนั้นไม่ได้ขายเป็นแผ่นทั้งวงเหมือนในปัจจุบัน แต่ถูกหั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่ผู้ซื้อต้องการ อเล็กซานเดร ดูมาส์ นักเขียนชาวฝรั่งเศสที่มาเยือนเนเปิลส์ในปี ค.ศ. 1835 บันทึกไว้ว่า แผ่นพิซซ่าราคา 2 ลีอาร์ (เหรียญทองแดง) ก็พอเป็นอาหารเช้าได้แล้ว ส่วน 2 ซู (เหรียญเงิน) ก็ซื้อพิซซ่าแผ่นใหญ่พอเลี้ยงทั้งครอบครัว

ใครคือผู้ซื้อพิซซ่ายุคแรก?

พิซซ่าในยุคแรกคือ “อาหารของคนจน” อย่างแท้จริง เนเปิลส์ในศตวรรษที่ 18 มีประชากรแออัดและยากจนข้นแค้น ชนชั้นที่ยากจนที่สุดเรียกว่า “แลซซาโรนี” (Lazzaroni) ซึ่งเป็นกรรมกร คนส่งของ หรือแรงงานรับจ้างทั่วไป ที่ต้องเร่งรีบหางานทำในแต่ละวัน พวกเขาต้องการอาหารที่ซื้อได้ในราคาถูกและกินได้โดยไม่ต้องมีจานหรืออุปกรณ์ใดๆ พิซซ่าตอบโจทย์นี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

นอกจากแลซซาโรนีแล้ว ลูกค้าของพ่อค้าพิซซ่าผู้เร่ขายยังรวมถึง:

• คนงานและกรรมกรในเมือง
• นักศึกษาและศิลปินผู้มีรายได้น้อย
• นักเดินทางที่ผ่านเข้า-ออกเมือง

บันทึกจากปี ค.ศ. 1807 ระบุว่ามีพ่อค้าพิซซ่าในเนเปิลส์ถึง 68 คน โดยส่วนใหญ่อยู่ในใจกลางเมืองเก่า

หน้าพิซซ่าในยุคแรก: เรียบง่ายและราคาถูก

พิซซ่ายุคก่อนมีร้านอาหารใช้ส่วนผสมที่หาได้ง่ายและราคาถูก สูตรที่เรียบง่ายที่สุดคือ:

• พิซซ่ากระเทียมน้ำมัน: กระเทียม น้ำมันหมู และเกลือ
• พิซซ่าหน้าชีสจากนมม้า: ชีส “คาโชคาวัลโล” ที่ทำจากนมม้า
• พิซซ่าหน้าปลากะตัก: โรยด้วยปลาตัวเล็ก (cecenielli)
• พิซซ่าหน้าใบโหระพา: ใบโหระพาสดให้กลิ่นหอม

มะเขือเทศ ในยุคนั้นเพิ่งถูกนำเข้ามาจากทวีปอเมริกา และยังถูกดูถูกจากชนชั้นสูงและนักชิมรสเลิศว่า “แปลก” และ “ไม่ควรรับประทาน” แต่เพราะมันราคาถูก ชาวเนเปิลส์จึงกล้าที่จะนำมะเขือเทศมาใส่บนหน้าพิซซ่า

ซามูเอล มอร์ส ผู้ประดิษฐ์โทรเลข เคยบรรยายพิซซ่าในปี ค.ศ. 1831 ว่าเป็น “เค้กที่น่ารังเกียจที่สุด โรยหน้าด้วยมะเขือเทศ โรยหน้าด้วยปลาตัวเล็กและพริกไทยดำ ดูเหมือนขนมปังที่ถูกดึงออกมาจากท่อระบายน้ำ” ข้อความนี้สะท้อนให้เห็นว่าในสายตาของชนชั้นสูงและชาวต่างชาติ พิซซ่ายุคแรกเริ่มถูกมองว่าเป็นอาหารที่ต่ำต้อยและไม่ควรค่าแก่การเอ่ยถึง

ร้านพิซซ่าแห่งแรก: ยุคเปลี่ยนผ่าน

ในปี ค.ศ. 1738 ได้มีการเปิด “เตาอบเก่า” (old oven-laboratory) แห่งหนึ่งในเนเปิลส์ ซึ่งผลิตพิซซ่าเพื่อขายส่งให้กับพ่อค้าริมถนน

ในปี ค.ศ. 1830 เตาอบนี้ถูกเปลี่ยนโฉมเป็น ร้านอาหารที่มีโต๊ะให้ลูกค้านั่งรับประทาน อย่างเป็นทางการ ภายใต้ชื่อ Antica Pizzeria Port’Alba นี่คือจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้พิซซ่าก้าวข้ามจากการเป็นอาหารข้างทาง สู่การเป็นอาหารที่สามารถนั่งรับประทานในร้านได้

ร้าน Port’Alba มีระบบการชำระเงินที่ไม่เหมือนใครเรียกว่า “pizza a otto” ซึ่งอนุญาตให้ลูกค้าผ่อนชำระค่าพิซซ่าได้นานถึง 8 วัน หลังจากรับประทาน ระบบนี้สะท้อนให้เห็นฐานะทางเศรษฐกิจของลูกค้าในยุคนั้น ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชนชั้นแรงงานที่อาจไม่มีเงินสดในมือ และยังก่อให้เกิดมุกตลกในท้องถิ่นที่ว่า “มื้ออาหารจาก Port’Alba อาจเป็นมื้อฟรีมื้อสุดท้ายของคุณ ถ้าคุณตายก่อนจ่ายเงิน”

พิซซ่าก่อนยุคพิซเซอเรียคืออาหารของคนจนในเนเปิลส์ ขายโดยพ่อค้าริมถนน ไม่มีที่นั่ง ไม่มีจาน ไม่มีมีดและส้อม มันคือแผ่นแป้งร้อนๆ ที่ห่อด้วยกระดาษหรือพับเป็นสี่ส่วนให้รับประทานขณะเดิน ถึงแม้จะถูกดูถูกจากชนชั้นสูงและชาวต่างชาติ แต่พิซซ่าก็ยังคงเป็นอาหารหลักของชาวเนเปิลส์ผู้ยากไร้ และเป็นรากฐานของอาหารที่จะก้าวข้ามขีดจำกัดทางชนชั้นและพรมแดนประเทศไปทั่วโลกในอีกไม่กี่สิบปีต่อมา